Master tecnologie birrarie

Master Tecnologie Birrarie

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Come si produce il malto?

Se parliamo di quantità, il malto è il secondo ingrediente più utilizzato dopo l'acqua nella produzione della birra, e questo è fondamentale nella sua preparazione. Questo subisce un processo di macerazione in cui l'amido che contiene finisce per essere convertito in zucchero fermentescibile, conferendo a questa bevanda aroma, sapore e colore.

Per quanto riguarda la sua definizione, possiamo dire che il malto riguarda l'orzo che germoglia e che viene sottoposto a un processo di maltazione. Il processo di maltazione non è altro che una germinazione controllata che mira ad attivare gli enzimi presenti nel chicco e proseguire con la sua essiccazione o tostatura.

In sintesi, il processo di produzione della birra è il seguente:

1. Macinazione. Il chicco di malto viene macinato per estrarne gli zuccheri fermentescibili.
2. Macerazione. Mescoliamo il grano macinato con acqua a una certa temperatura. In questo modo otterremo questo colore caratteristico della birra ed estraiamo gli zuccheri fermentescibili.
3. Bollire. Il mosto viene bollito e mescolato con il luppolo per conferire alla bevanda amarezza e aroma.
4. Fermentazione. Il mosto viene mescolato con il lievito per convertire gli zuccheri in alcool.
5. Carbonatazione. Lo zucchero viene aggiunto alla birra, imbottigliata e sigillata per carbonizzare la birra.

Tipi di malto

Per quanto riguarda i tipi di malto, possiamo citare i seguenti come i più frequenti:

1. Malti base. È senza dubbio il più utilizzato. Si caratterizzano per essere chiare, poiché nel loro processo la fase di tostatura richiede meno tempo e temperatura. Inoltre, ha una grande quantità di zuccheri fermentescibili, il che significa che fornisce gli enzimi necessari per ottenere la trasformazione dell'amido in zuccheri fermentescibili. I malti base sono quelli che vengono utilizzati in maggior quantità nella maggior parte delle ricette di birrificazione, la loro percentuale si aggira intorno all'85%. All'interno di queste esiste una sottoclassificazione, e le più conosciute e utilizzate sono il malto Pilsen, la Pale Ale, la Porter, il Malto Vienna e il Malto Monaco.
2. Caramel Malts, noto anche come Crystal Malts. Questa varietà si caratterizza per fornire colore, dolcezza, sapori e sfumature di toffee, uvetta o caramello e toni più tostati. Per quanto riguarda il suo potenziale enzimatico, è inferiore.
3. Malti tostati. Questi si ottengono con un processo di tostatura ad alte temperature (arrivando oltre i 170 gradi). Questi tendono a ricordare, tra gli altri, tocchi di biscotto.

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